Autor: Bauyrzhan Bismildin (asistent Alexander Leonov) / Vlast.kz, uz dopuštenje.

Ova priča Aliye Bolatkhan (s ruskog prevela Beatrice Learmouth) izvorno je objavljena na portalu vlast.kz 17. rujna 2025. Uređena verzija ponovno se objavljuje na portalu Global Voices u sklopu sporazuma o suradnji.

Povjesničarka Aliya Bolatkhan opisuje kako se u južnom Kazahstanu proizvode maslac i kurt (tradicionalni sušeni mliječni proizvod od fermentiranog ovčjeg mlijeka). Prije stotinu godina to je bila uobičajena praksa, dok je danas prava rijetkost. U ovom članku vodimo vas kroz dolinu kojoj se može pristupiti isključivo na konjima, gdje mještani čuvaju ovu tradiciju od zaborava.

Povijest ovčjeg mlijeka u Kazahstanu

Sve do početka 20. stoljeća, ovčje je mlijeko bilo osnova za sve mliječne proizvode u Kazahstanu. Krajem 17. stoljeća stadima su dominirali konji i ovce, dok su krave i deve činile tek jedan posto stočnog fonda. Čak i 1922. godine, etnografsko istraživanje pokazalo je da je kravlje mlijeko činilo tek oko 10 % ukupne potrošnje mliječnih proizvoda u kazahstanskim obiteljima.

Nomadski narodi krave nisu smatrali vrijednom imovinom jer su zahtijevale znatno više brige od ostalih životinja, što je otežavalo duga putovanja. Osim toga, ovčje je mlijeko hranjivije od kravljeg s obzirom na udio kalorija, masti i bjelančevina.

Autor: Bauyrzhan Bismildin (asistent Alexander Leonov) / Vlast.kz, uz dopuštenje.

Tijekom ruske kolonizacije, krave su postale uobičajenije zbog tješnjih veza sa susjednim zemljama, politike preseljavanja i promjena u trgovinskim prioritetima. Postupno je krava od „najgore vrste stoke” (maldyn jamany siyr na kazaškom) prerasla u dragocjenu imovinu (siyr pul boldly na kazaškom).

U sovjetsko doba taj se pomak ubrzao jer je naglasak stavljen na industriju, tvorničku preradu i standardizaciju sirovina. Kravlje je mlijeko bilo prikladnije za takav sustav, dok su se ovce uzgajale prvenstveno radi mesa i vune. Iako je Kazahstan do 1960-ih postao poznat po proizvodnji vune i ovčetine, ovčje mlijeko – nekadašnji stup nomadskog života – postupno je palo u drugi plan i nestalo iz svakodnevice ljudi.

Osobna promišljanja

Prošlog ljeta, dok smo radili na članku o kurtu, naš je tim shvatio da smo previše pojednostavljivali vlastito razumijevanje tog proizvoda. Kurt je mnogo više od same hrane; on utjelovljuje ideje o prehrani, tijelu, baštini i zemlji.

Najviše me zaintrigirala spoznaja da je kurt od ovčjeg mlijeka znatno hranjiviji od onog kravljeg, pa sam ga i sama željela kušati. Kako to da, nakon cijelog života provedenog u Kazahstanu, nikada nisam probala ovčji kurt? Danas se lako može pronaći onaj od kravljeg, devinog ili kozjeg mlijeka, ali ovčji nikada. Zašto gotovo uopće ne čujemo za ovčje mlijeko, kada je prije samo jednog stoljeća ono bilo temelj nomadske kulture?

Prema riječima stručnjaka, ovčje se mlijeko u Kazahstanu ne proizvodi na industrijskoj razini. Ovce se umjesto toga uzgajaju prvenstveno radi mesa.

Krenula sam u potragu za zajednicama u kojima se još uvijek prakticira mužnja ovaca. Ta nas je potraga dovela do doma djeda i bake, Nesipkhana i Rozikul, koji su nam dopustili da svjedočimo samom procesu i sami kušamo mlijeko.

Autor: Bauyrzhan Bismildin (asistent Alexander Leonov) / Vlast.kz, uz dopuštenje.

Prvotno smo željeli promatrati mužnju u planinama, na ljetnim pašnjacima, no do njih se može doći isključivo na konjima, a uspon traje puna dva sata. Umjesto toga, predložili su nam da ih posjetimo u selu, kamo se stada spuštaju krajem ljeta.

„Ona bijela na rubu. Uzmi nju, vime joj se puni”, kaže Rozikul.

Elzhas, unuk, vješto hvata ovcu za stražnju nogu i privlači je k sebi. Životinja se na trenutak koprca, a zatim se brzo smiruje. Drži je čvrsto, ali nipošto grubo. Rozikul sjeda pokraj nje s kantom u ruci i uz slab, gotovo nečujan zvuk, mlijeko počinje curiti u metalnu posudu. Ovaj kratki trenutak pruža uvid u same stupove pastirskog života – znanje koje se prenosi sa starijih na mlađe, dok ljudi i životinje dijele isti prostor. Teško je takve trenutke pretočiti u riječi.

Autor: Bauyrzhan Bismildin (asistent Alexander Leonov) / Vlast.kz, uz dopuštenje.

Umijeće majstorstva

Nesipkhan, cijenjeni pastir u ovoj regiji, uzgaja ovce još od 1981. godine. Njegova obitelj i dalje slijedi tradicionalni sezonski obrazac: ljeti se ovce vode visoko u planine na ispašu, dok se zimi vraćaju dolje u pustinju.

„Trideset sam se godina borio s vukovima kako bih zaštitio stado. No, prije tri godine, svi su nestali”, ispričao nam je Nesipkhan. Smatra kako je to vrlo metaforično; to je odraz njegove snažne povezanosti sa stadom, potvrda autoriteta i majstorstva stečenog tijekom vremena.

Smjena godišnjih doba

Sezona mužnje počinje početkom kolovoza, kada se mladi jaganjci odvajaju od majki. Nakon odvajanja, protok mlijeka ne prestaje odmah, pa je to razdoblje u kojem farmeri mogu musti ovce. Isprva se to radi svaki drugi dan, potom svaka dva dana, i postupno sve rjeđe dok se, nakon tri do četiri tjedna, mlijeko prirodno ne povuče. Svaki drugi način bio bi „malga obal”, štetan za životinju, kako ovdje kažu.

Prema Rozikulinim riječima, mužnja 250 – 300 ovaca u tom razdoblju može donijeti oko 70 kg kurta i nekoliko posuda karyn maija, maslaca koji dozrijeva u ovčjem želucu, od kojih svaka teži otprilike 5 – 6 kg.

Do kraja razdoblja laktacije količina mlijeka znatno se smanjuje. Ovce prirodno daju najviše mlijeka tijekom prvih 60 dana, nakon čega prinos stalno opada.

Kada bi Rozikul muzla ovce tijekom cijele sezone, razina proizvodnje bila bi daleko viša. Međutim, to nije cilj ove prakse. Mužnja nije „tradicija radi tradicije”, već sveto znanje koje se prenosi rukama, pokretima i svakodnevnim ritmom života na pašnjaku. Manje je riječ o gospodarskoj dobiti, a više o sudjelovanju u prirodnom ciklusu brige o životinjama i održavanju veze između ljudi i stada.

Praksa uzgoja i mužnje ovaca kod Rozikul i Nesipkhana danas se čini kao iznimka. Prije otprilike sto godina, ovčje je mlijeko bilo temelj mliječne kulture u Kazahstanu, no ta je praksa postupno pala u drugi plan.